Ciencia en la Cocina: Transformando la Harina

En otras ocasiones ya hemos hablado de que la elaboración de una receta de cocina, o la elaboración de alguno de los alimentos habituales en nuestra cocina (como el pan o la mantequilla)  puede convertirse en una experiencia científica por el estudio de la composición de los alimentos, su estructura o su transformación por diversos métodos químicos o físicos. Hoy vamos a explicar otra de las recetas caseras en la que hemos observado un nuevo proceso de transformación de la harina, esta vez para conseguir elaborar seitán o gluten de trigo.
Necesitamos 1 kg de harina de trigo, agua, salsa de soja y unos dientes de ajo.
Comenzamos añadiendo poco a poco agua a la harina para formar una masa que amasamos hasta formar una bola.
experimento_transformacion_harina_amasado
A continuación llenamos de agua un recipiente y vamos lavando en él la masa observando cómo va cambiando su estructura y su color.
experimento_transformacion_harina_lavado
Vamos cambiando el agua realizando varios lavados en los que veremos que  mientras el agua se blanquea, la masa se va oscureciendo y adquiriendo un aspecto gomoso. Finalmente, cuando el agua del lavado sale transparente, nuestra masa está lista para el siguiente paso.
experimento_transformacion_harina_gluten
Ponemos agua a hervir con aproximadamente un vaso de salsa de soja y unos dientes de ajo (para añadirle sabor) y dejamos hervir la masa lentamente en el agua durante aproximadamente 40 minutos.
experimento_transformacion_harina_hervido
Finalmente, sacamos el seitán (la masa) del agua y lo dejamos enfriar. Y ya está listo para comer.
   
experimento_transformacion_harina_seitan
Veamos ahora la transformación científica. La harina está formada principalmente por almidón y proteínas. Al mezclar la harina con agua y amasar, las moléculas de las proteínas presentes en la harina se abren y se asocian unas con otras formando las cadenas de gluten. Cuando lavamos la masa estamos eliminando el almidón que es el que blanquea el agua y nos estamos quedando sólo con el gluten, que tiene esa estructura gomosa que hemos observado. Finalmente, al cocer el gluten, cambia de nuevo su estructura adquiriendo la consistencia más firme característica del seitán.
La elaboración con niños de esta receta les permite experimentar con nuevas texturas, observar y descubrir los procesos de transformación de los alimentos, practicar con diferentes medidas de cantidades y tiempos y finalmente descubrir otros alimentos quizás no tan habituales en nuestra dieta pero muy interesantes. Pensemos que el contenido de proteínas del seitán es muy elevado convirtiéndose así en una muy buena alternativa a la carne.
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