La Química del Pan

Retomamos nuestras actividades del nuevo curso con una nueva sesión de química en la cocina. En realidad se ha tratado de varias sesiones ya que hemos realizado pan artesanal en un proceso que ha durado varios días. Si queréis seguir los pasos detalladamente os recomendamos visitar el blog de Ibán. Nosotros nos detendremos en las reacciónes químicas que tienen lugar.

Para empezar necesitamos obtener levadura. La levadura es un hongo presente en el aire y que se alimenta de azúcares o hidratos de carbono para producir agua y dióxido de carbono. Una forma natural de obtener esta levadura es elaborando “masa madre”. Para ello mezclamos harina integral y agua formando una masa que dejamos varios días a temperatura ambiente hasta que “fermenta”, atrapando levaduras y otros microorganismos del aire.

Esta masa es un organismo vivo y como tal, necesitamos alimentarlo para que los microorganismos aumenten hasta conseguir la reacción química que decíamos antes en la que se producirá el dióxido de carbono, en forma de burbujas, que hagan que nuestra masa aumente de volumen. En ese momento, nuestra masa está lista para hacer pan.

A continuación mezclamos la masa madre con harina y amasamos la mezcla. Este procedimiento es necesario para “estirar” las cadenas de gluten procedente de las proteínas presentes en la harina. Este estiramiento hace que la masa adquiera la elasticidad necesaria para atrapar las burbujas de dióxido de carbono que se formen con la reacción de las levaduras y la harina.

Finalmente, dejamos reposar la masa varias horas para que se produzca la fermentación en forma de burbujas que quedarán atrapadas en el interior de la masa, haciendo que ésta duplique su volúmen inicial. Transcurrido ese tiempo, damos forma al pan y listo para ir al horno…

El resultado ha sido espectacular (aunque no ha crecido tanto como debería nuestra masa…tendremos que revisar el proceso de fermentación la próxima vez) el sabor, la textura…y también la satisfacción de la elaboración propia, han hecho que el pan se convirtiera en el plato principal de la cena. Y todo el proceso, en una interesante experiencia científica para todas las edades.

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